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Fagioli dall'Occhio

Lombardia - Cremona

Risotto con fagioli dall'occhio

Ingredienti - 4 persone
  • 350 g riso carnaroli
  • 2 manciate di fagioli dall’occhio
  • 1,5 l brodo vegetale
  • 1 foglia di alloro
  • 200 g salsiccia
  • ½ vino bianco secco
  • ½ cipolla bianca
  • q.b sale e pepe nero
  • q.b grana padana
  • q.b olio EVO
PROCEDIMENTO
  1. Lasciate i fagioli in ammollo per 10 ore; quindi sciacquateli e cuoceteli per 50 minuti (o 25 in pentola a pressione) in abbondante acqua con una foglia di alloro. Quindi lasciateli raffreddare.
  2. Fate rosolare in una casseruola la cipolla tritata finemente. Aggiungete poi il riso e lasciatelo tostare a fiamma alta per qualche minuto, facendo attenzione che non si attacchi. Aggiungete la salsiccia sbriciolata, fatela cuocere e poi sfumate con il vino bianco a fiamma alta per far evaporare l’alcool.
  3. A questo punto aggiungete il brodo poco alla volta, unite anche qualche foglia di alloro e i fagioli dall’occhio precedentemente cotti.
  4. Una volta cotto il riso, togliete l’alloro, spegnete il fuoco e lasciate riposare il risotto con il coperchio chiuso e la fiamma spenta.
  5. Servite con una generosa quantità di grana padano in scaglie.

Puglia - Salento

Fagioli con cipollotti/Pasuli cull'uecchiu e spunzali

Ingredienti - 4/5 persone
  • 400 g di fagioli dall’occhio
  • 700 g cipollotti
  • 5 – 6 pomodori maturi
  • 1 costa di sedano
  • 3 foglie di alloro
  • q.b sale
  • q.b olio EVO
PROCEDIMENTO
  1. Lasciate i fagioli in ammollo per 10 ore
  2. Mettete i fagioli a cuocere in una casseruola di terracotta con abbondante acqua. Quando l’acqua inizia a bollire, aggiungete 1 cipollotto, il sedano e i pomodori privati della buccia e le foglie di alloro.
  3. Aggiungete dell’altra acqua calda sino a superare di circa due dita il livello dei fagioli. Lasciate cuocere a fiamma bassa e fate sobbollire i fagioli per circa 30 minuti
  4. Nel frattempo pulite, tagliate a pezzetti e poi fate soffriggere i cipollotti finché non risulteranno caramellati.
  5. Quando i fagioli saranno cotti, unite i cipollotti caramellati e servite con un filo di olio EVO a crudo.

Umbria

Minestra di fagioli dall'occhio alla contadina

Ingredienti - 4/5 persone
  • 250 g di fagioli dall’occhio
  • 240 g riso
  • 1 carota
  • 1 costa di sedano
  • 1 cipolla
  • 1 mazzo cavolo nero
  • 1 spicchio d’aglio
  • 3 foglie di salvia
  • q.b sale e pepe nero
  • q.b olio EVO
PROCEDIMENTO
  1. Lasciate i fagioli in ammollo per 10 ore; quindi sciacquateli e cuoceteli per 50 minuti (o 25 in pentola a pressione) in abbondante acqua con qualche foglia di alloro e uno spicchio di aglio.
  2. Prelevate ⅔ dei fagioli e frullateli, poi unite la crema ricavata insieme ai restanti fagioli interi. Nel frattempo lavate e tagliate e listarelle il cavolo e scottatelo in acqua bollente per 15/20 minuti. Conservate poi l’acqua dove avete cotto il cavolo.
  3. Tagliate carota, sedano e cipolla e fate appassire il tutto in una casseruola con dell’olio. Aggiungete poi il cavolo, lasciate cuocere per circa 10 minuti e aggiungete il composto di fagioli.
  4. Portate a ebollizione, aggiungete il riso e aggiustate di sale e pepe. Allungate con l’acqua di cottura del cavolo affinché il riso possa cuocersi.
  5. Servire caldo con un filo di olio EVO.